In senso figurato o nella realtà

vediamo cosa si nasconde dietro ad uno dei cinque gusti.

Sempre più spesso mi soffermo sulla sensazione di amaro provocata dagli oli e sulla loro reazione nel nostro corpo, sui nostri volti.

Quando un cliente mi chiede di consigliargli una tipologia di olio inizio sempre chiedendo se apprezza l’amaro, il piccante o entrambi.

Abitualmente faccio assaggiare le proposte proprio per capire che livello di amaro sia accettato ed apprezzato dall’acquirente.

Ma perché questo elemento che caratterizza la presenza di oleuropeina nell’olio è così poco piacevole per molti utilizzatori?

Partiamo dalla considerazione che, in natura, la sensazione di amaro indica che siamo di fronte ad un pericolo, qualcosa che può avvelenarci.

L’associamo alle medicine, alle erbe medicinali, ai veleni, ai cibi indigesti ed è per questo motivo che il nostro corpo non lo accetta di buon grado.

Prendiamo per esempio uno dei veleni più conosciuti per gli avvelenamenti nella storia: il cianuro.

Detto più correttamente acido cianidrico è una sostanza che deriva dalla amigdalina delle mandorle amare. L’ingestione di questa tipologia di frutta può provocare la produzione di un enzima che risulta essere 40 volte più tossico rispetto a quello provocato dall’ingestione di mandorle dolci.

Prendiamo, per esempio, la reazione dei bambini mentre assaggiano il caffè senza zucchero oppure la cicoria. In modo istintivo, allontanano il cibo con una smorfia.

Grazie ad uno studio del 1994 di Linda Bartoshuk della Yale University è stato scoperto che la popolazione comprende 3 gruppi di persone più o meno sensibili all’amaro.

Parliamo di “No-taster”, “Taster” e “Super-taster”.

I primi costituiscono il 25% della popolazione ed hanno una sensibilità molto bassa alle sostanze amare; un’altra parte costituita dal 25% è estremamente sensibile all’amaro e la metà della popolazione, invece, ha una sensibilità media.

Ecco perché per alcuni individui usare un olio di moraiolo o di coratina è difficile più che per altri.

In realtà, c’è anche da sottolineare che c’è amaro e amaro: gli amari piacevoli che richiamano il caffè, la foglia di ulivo e che sono estremamente bilanciati con il piccante, restano una delle sensazioni più belle nella degustazione di un olio.

Diverso è quando ci imbattiamo in un amaro “legnoso” e completamente squilibrato rispetto al fruttato e al piccante.

Per concludere, dobbiamo ricordarci che i polifenoli che provocano il senso di amaro sono degli alleati contro l’invecchiamento cellulare. Per tale ragione, senza che sia uno sforzo estremo, dovremmo ricordarci di consumare cibi con questa proprietà.

Come diceva mia nonna, d’altronde, “Chi bella vuol apparir, qualcosa ha da soffrir”