Ristorante Al 588 e l’importanza dell’olio extravergine

Intervista ad Andrea Perini, lo chef dell’olio extravergine

Eva: Ciao Andrea,

da alcune tue interviste è emerso che il tuo approccio all’olio nasce già in tenera età quando andavi a raccogliere le olive con tuo nonno.

Immagino che, come per tanti, l’olio di casa fosse considerato il migliore del mondo.

Cosa è scattato, invece, quando hai paragonato quello prodotto dai tuoi nonni a quello di altri produttori? Ricordi una sensazione particolare?

A: C’è tanta differenza tra l’olio prodotto “in casa” e i quello prodotto da professionisti; il primo è un olio che amiamo per “affetto”, il secondo per la qualità. Spesso per gli oli prodotti dai privati non si hanno le accortezze della produzione professionale e sono frequentemente pieni di “difetti” che però si tende a non notare perché carichiamo quell’olio di amore, di legame familiare, di condivisione; assaggiando un EVO prodotto invece da aziende serie si notano invece tante caratteristiche che negli oli casalinghi non esistono quasi mai e che sono esaltate dall’ottimizzazione dei processi produttivi a tutti i livelli (cura, raccolta, conservazione frangitura, stoccaggio)

In molti meeting a cui partecipo si sente spesso affermare che la cultura dell’olio Extravergine dovrebbe partire proprio dalle cucine dei ristoranti. Anche nelle stesse trasmissioni di cucina si sente raramente approfondire l’argomento di un olio estratto da una cultivar e scelto perché possa donare al piatto un plus che, diversamente, non avrebbe. Come mai, secondo il tuo parere, anche chi tratta materie prime d’eccellenza non valorizza l’olio EVO?

A: me lo domando spesso. Perché? Forse perché i prodotti che usiamo quotidianamente vengono spesso bistrattati: non succede solo con l’olio, ma ad esempio anche con il burro, il pane, l’acqua. Non si riconosce la loro importanza perché di uso comune, ma proprio per questo dovremmo approfondirne la conoscenza! Imparare a scegliere materie prime di alta qualità soprattutto in ciò che mangiamo ogni giorno. Non solo ne va del gusto ma anche della nostra salute.

Per quello che riguarda l’olio io cerco di diffondere una cultura dell’Evo, perché credo sia importante il suo ruolo nella definizione dei piatti su cui lo utilizziamo.

Al Ristorante 588, invece, dai prestigio a questo ingrediente abbinando oli diversi alle tue portate. Nel vostro menù viene inserito il nome della cultivar e del produttore. Quando hai capito l’importanza degli abbinamenti nel tuo percorso professionale?

A: nel 2014 mi sono trovato a lavorare a Villa Campestri a Vicchio; lì ho conosciuto una realtà già avviata per l’utilizzo dell’olio nella ristorazione e contemporaneamente ho incontrato Filippo Falugiani presidente di A.I.R.O.

Con i proprietari della struttura abbiamo iniziato un progetto di valorizzazione dell’Evo attraverso l’utilizzo di cultivar diverse e già allora raccontavo delle aziende e dei produttori.

Ci sono altri chef che, come te, hanno deciso di rendere l’olio così importante da essere evidenziato nel menu?

A: sì, ne conosco alcuni personalmente, e fortunatamente stanno aumentando. Molta attenzione la vedo nel comparto pizzerie; in effetti la differenza dei vari oli su un prodotto come la pizza è davvero evidente. Un pioniere in questo sicuramente Tommaso Vatti.

Nel tuo passato hai lavorato all’estero in cucine rinomate accanto a Gordon Ramsay e, poi, nello staff di  María José San Román. Hai trovato differenze di approccio tra una cucina inglese ed una spagnola a livello di utilizzo ed importanza data all’olio EVO?

A: nella cucina inglese l’olio non è un prodotto utilizzato se non saltuariamente. Viene preferito, per motivi culturali, il burro.

In Spagna invece c’è tanta attenzione al prodotto; la loro produzione ad oggi è maggiore quantitativamente e spesso qualitativamente! Dalla San Roman ho avuto davvero tanto da imparare, il suo lavoro ad Alicante è pionieristico.

Da decenni si vede un particolare coinvolgimento per il vino, per gli eventi enogastronomici, ma un po’ meno per quelli legati all’olio. Secondo la tua esperienza, c’è un crescente interesse per l’oro verde (anche se lento)?

A: dal mio punto di vista c’è stato un incremento dell’interesse, ma sta già svanendo. Non siamo riusciti a coinvolgere gli interlocutori, ad educarli e ad appassionarli; l’attenzione all’evo è rimasta di nicchia. Un po’ anche per errore dei diversi divulgatori che invece si fare rete spesso si mettono in competizione a volte contraddicendosi.

Certo il prodotto non si presta come il vino ad essere un elemento di larga presa; il vino è una cosa che si può gustare in più momenti, che si associa alla convivialità e uno degli elementi principe di un pasto, come può essere la carne. L’olio purtroppo non gode di questo status, spesso rilegato ad elemento secondario, di accompagnamento a qualcosa di più importante.

Ci potresti consigliare il menu di una cena da preparare a casa e senza troppa preparazione in cui l’olio è impiegato in ciascuna portata (dessert compreso)? Magari qualche ricetta che proponi nel tuo Ristorante Al 588…

A: Antipasto: tartare di manzo abbinata ad una crema di pomodoro crudo e burrata con la carne condita con un buon olio monovarietale di leccio del corno oppure un ottimo maurino.

Primo: linguina con crema di parmigiano e olio monovarietale di ascolana, crema di sedano rapa e pompelmo fresco

Secondo: bistecca alla brace con verdure a rido, ogni pezzo condito con diversi oli per apprezzare le differenze. Volendo si può aggiungere una bernese fatta con olio di casalinga del Garda o una biancolilla siciliana.

Dolce: cremoso di cioccolato fondente con monovarietale di frantoio, pere spadellate e nocciole tostate

Grazie per averci dedicato del tempo, Andrea.

E’ stato un piacere sia deliziarmi con i tuoi piatti in questo meraviglioso posto che è Al 588, ma anche aver potuto ascoltare la tua esperienza.